3) Tartare di corvina con anguria, bottarga e ricotta
Ingredienti per 4 persone
• due filetti di corvina* (da corvina di 400 gr circa)
• una fetta di anguria
• 200 gr. di ricotta fresca vaccina
• ½ baffa da 80 gr. di bottarga di muggine
• olio EVO
• sale
• due limoni
• erba cipollina
STRUMENTI
• frullatore a immersione
• coppapasta
• sac à poche
Preparazione
Pulisci la corvina eliminando le squame e le interiora, sfiletta ed elimina pelle ed eventuali spine centrali. A questo punto, taglia il filetto in modo da creare dei piccoli cubi regolari, disponi in una ciotola e condisci con olio, sale e succo di limone.
Ora dedicati al resto: pulisci l’anguria e taglia la fetta a cubi eliminando eventuali semi, taglia la bottarga a lamelle e, infine, lavora la ricotta con un frullatore a immersione aiutandoti con un po’ d’acqua tiepida. Trita l’erba cipollina.
Per l’impiattamento utilizza un coppapasta circolare e disponi al suo interno i cubetti di anguria facendo un po’ di pressione col cucchiaio, aggiungi la tartare di corvina condita con olio e sale e rimuovi il coppapasta.
Aggiungi la crema di ricotta con una sac à poche o un biberon da cucina, e infine disponi le lamelle di bottarga.
Concludi con un giro d’olio e dell’erba cipollina.
*previo abbattimento