1) Zuppa di pesce – ricetta di Sonia Peronaci
La preparazione di questo piatto è curata da una testimonial d’eccezione: la cuoca, scrittrice, conduttrice televisiva e blogger Sonia Peronaci.
Ingredienti per 6 persone
• 600 gr. di seppioline
• 300 gr. di gamberi rosa
• 500 gr. di cefali
• 2 kg di cozze
• 850 gr. di merlani
• 700 gr. di gallinelle
• 400 gr. di altro pesce da zuppa
• 500 gr. di pomodori pelati
• vino bianco secco
• aglio
• cipolla
• prezzemolo
• timo
• olio EVO
• sale fino
• pepe nero
Preparazione
Per realizzare la tua zuppa comincia pulendo tutti i pesci: elimina le pinne, le squame, eviscerali, elimina la testa e la coda e tagliali in due o tre tranci a seconda della lunghezza. Poi pulisci i gamberi eliminando testa e carapace e pulisci le cozze eliminando il bisso e le impurità sul guscio. Stacca la testa delle seppioline, elimina gli occhi ed eventualmente le interiora e taglia il corpo a strisce di un cm. Eccetto le interiora, tieni da parte gli scarti: ti serviranno a preparare il fumetto di pesce per la zuppa.
Adesso prepara il fumetto: inizia facendo soffriggere dolcemente aglio e cipolla con un filo d’olio. Aggiungi quindi gli scarti del pesce e lasciali rosolare per un paio di minuti facendo attenzione che il pesce non si attacchi al fondo. Sfuma con il vino bianco, lascia evaporare l’alcol e ricopri con l’acqua. Aggiungi il pepe in grani, il prezzemolo e il timo, poi copri la pentola e lascia cuocere a fuoco molto basso per almeno un paio d’ore in modo che si riduca della metà. Al termine filtra il fumetto con un colino e tienilo da parte.
In un tegame versa un filo d'olio e aggiungi uno spicchio d’aglio, quindi aggiungi le cozze.
Copri con un coperchio, accendi il fornello e attendi che le cozze si dischiudano completamente, scuotendo di tanto in tanto il tegame. Scolale con un colino per raccogliere l’acqua di cottura che terrai da parte, quindi sgusciale avendo cura di tenere da parte una decina di cozze con il guscio per la guarnizione dei piatti.
In un’ampia pentola scalda 3-4 cucchiai d’olio con due spicchi d’aglio schiacciati (e un peperoncino fresco tritato, a piacere). Aggiungi le seppioline, lascia rosolare un paio di minuti a fuoco vivo, poi sfuma con il vino bianco e lascia evaporare. Aggiungi i pomodori pelati schiacciati con una forchetta e l’acqua di cottura delle cozze. Copri con il coperchio e lascia cuocere a fuoco medio per 15-20 minuti. Non salare se non alla fine della preparazione, poiché l’acqua delle cozze è molto sapida di suo e potrebbe non essere necessario. Aggiungi i tranci di pesce, prima quelli più grandi e dopo 5 minuti quelli più piccoli; cuoci per 10 minuti. Se noti che la tua zuppa si sta asciugando eccessivamente, bagnala con il fumetto di pesce preparato prima.
Unisci per ultimo i gamberetti e dopo 2-3 minuti le cozze sgusciate, quindi spegni il fuoco e regola di sale (se necessario) e pepe e aggiungi il prezzemolo tritato. Unisci un filo d’olio EVO a crudo e impiatta la tua zuppa di pesce guarnendola con qualche cozza intera.
A tuo piacimento, puoi accompagnare la zuppa con fette di pane abbrustolito.